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Nuove esigenze possono condurre all’innovazione
Negli ultimi 10 anni, quello salutistico è uno dei maggiori trend di consumo alimentare ad essersi diffuso in Italia, trend che ha portato a scaffali sempre più affollati di prodotti a ridotto contenuto di grassi.
In particolare, l’uso di grassi solidi nei prodotti alimentari preoccupa i consumatori che, da veri e propri attori del mercato, sono sempre più consapevoli della relazione imprescindibile tra alimentazione e salute.
Infatti, sebbene i lipidi siano una componente importante della dieta, si raccomanda di limitarne il consumo, soprattutto se contengono grandi quantità di acidi grassi saturi e trans, spesso associati all’insorgenza di malattie cardiovascolari, ictus e obesità [1].
C’è però da dire che le caratteristiche fisiche e sensoriali di molti prodotti alimentari sono fortemente influenzate da quelli che sono chiamati hardstock fats, ovvero quei grassi che, essendo costituiti da una combinazione di acidi grassi saturi e/o trans, sono solidi a temperatura ambiente.
Questi infatti migliorano la texture, il flavour e rendono i prodotti più appetibili.
Considerando il ruolo tecnologico che questi grassi svolgono negli alimenti, non è possibile sostituirli direttamente con oli vegetali che invece sono liquidi a temperatura ambiente: si andrebbe incontro a problemi tecnologici come una debolezza strutturale o una separazione della fase grassa, compromettendo così le caratteristiche qualitative [2].
I metodi ancora oggi più utilizzati per trasformare gli oli liquidi in grassi solidi sono l’idrogenazione, l’inter-esterificazione, il frazionamento o l’utilizzo di grassi saturi e/o trans come ingredienti alimentari.
Malgrado questi metodi abbiano un buon riscontro tecnologico, ci si allontana dall’obiettivo principale: convertire oli vegetali polinsaturi con elevate proprietà nutrizionali a una forma solida o semi-solida, minimizzando la produzione di composti dannosi per la salute umana e mantenendo gli acidi grassi in forma insatura.
È in questo contesto che entrano in gioco gli oleogel come tecnica promettente e innovativa per solidificare un olio.
Cos’è l’oleogelazione e come funzionano gli oleogelatori
L’ oleogelazione è una nuova terminologia per definire la trasformazione di oli liquidi in una struttura gelatinosa che recentemente ha suscitato grande interesse in molte aree scientifiche come chimica, farmaceutica, alimentare e cosmetica.
Consiste nella trasformazione di un olio liquido in un gel mediante l’utilizzo di sostanze, dette oleogelatori, che sono in grado di strutturare l’olio conferendogli le caratteristiche tipiche di un grasso solido come spalmabilità e consistenza, mantenendo gli acidi grassi in forma insatura.
I gel prodotti come risultato dell’oleogelazione sono chiamati oleogel.
Gli oleogel sono quindi dei gel in cui la fase continua è un olio, intrappolato in una rete cristallina tridimensionale e termo-reversibile formata dall’oleogelatore [3].
Il metodo più comune per formare un oleogel prevede quattro step fondamentali (Fig.1):
- Riscaldamento dell’olio fino alla temperatura di fusione dell’oleogelatore;
- Dispersione diretta dell’oleogeltatore nell’olio caldo;
- Mescolamento della miscela olio/oleogelatore fino ad ottenere una soluzione limpida, indice della completa fusione dell’olegelatore;
- Raffreddamento del sistema a temperatura ambiente.
È proprio durante il raffreddamento che si induce la nucleazione e la crescita dei cristalli di oleogelatore, che assemblandosi tra loro formano un reticolo tridimensionale che ingloba olio, e lo trattiene.
Le cere naturali per strutturare olii con ottimo profilo nutrizionale
Esistono diversi oleogelatori in grado di strutturare un olio come l’etilcellulosa, le cere, mono- e di-gliceridi degli acidi grassi e i fitosteroli.
Tra tutti, le cere naturali risultano le più promettenti per un’applicazione industriale poiché sono efficienti, infatti riescono a gelificare l’olio a concentrazioni minori del 10%, sono economiche, di facile utilizzo e sono naturali.
Molte di queste sono inoltre comunemente utilizzate nell’industria alimentare come additivi per la loro azione plasticizzante e lucidante.
Tra queste, la cera d’api e la cera carnauba sono state applicate con successo nella strutturazione di oli vegetali di diverso tipocome olio di girasole, di sesamo, di mandorla, di riso, di vinaccioli, di canapa e di olio di semi di zucca [4].
Una strategia innovativa consiste nel gelificare oli vegetali che siano naturalmente ricchi in vitamine e composti bioattivi come ad esempio l’olio di semi di zucca.
Per capire come ottimizzare il processo di inclusione in un prodotto alimentare, è importante studiare il processo di cristallizzazione, di gelificazione e le proprietà fisiche di un nuovo oleogel. Infatti, cambiando il tipo e la concentrazione di oleogelatore, cosi come il tipo di olio, è possibile ottenere oleogel con caratteristiche diverse e scegliere quelli che meglio si adattano all’applicazione alimentare desiderata.
Recentemente sono stati sviluppati e caratterizzati nuovi oleogel a base di olio di semi di zucca e cere naturali che si configurano come alternativa valida alla sostituzione dei grassi solidi (Fig.2) [5].
Inoltre, è stato dimostrato come la cera carnauba sia un oleogelatore più efficiente della cera d’api nell’olio di semi di zucca, in quanto serve una minore concentrazione per ottenere un oleogel con eccellenti proprietà fisiche paragonabili a quelle dei grassi comunemente utilizzati nell’industria alimentare, come consistenza e capacità di trattenere olio (Fig.3).
L’utilizzo di olio di semi di zucca permette di creare un oleogel, non solo utile a ridurre gli acidi grassi saturi, ma anche dall’ alto valore nutritivo in quanto ricco in fitosteroli, vitamine, e composti fenolici.
Conclusioni
Gli oleogel offrono una vasta gamma di applicazioni nell’industria alimentare. Il loro utilizzo non si limita solo alla sostituzione di acidi grassi saturi ma possono anche fungere da carrier di sostanze bioattive. Esse resterebbero intrappolate all’interno della rete di gel, preservando così la loro stabilità e rallentandone il rilascio nel tempo.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sugli oli vegetali per alimenti a ridotto contenuto di grassi interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Blog del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] Blake, A. I.; Co, E. D.; Marangoni, A. G. Structure and physical properties of plant wax crystal networks and their relationship to oil binding capacity. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 2014.
[2] Kim, J. Y.; Lim, J.; Lee, J. H.; Hwang, H. S.; Lee, S. Utilization of Oleogels as a Replacement for Solid Fat in Aerated Baked Goods: Physicochemical, Rheological, and Tomographic Characterization. Journal of Food Science, 2017.
[3] Marangoni, A. G.; Garti, N. Edible Oleogels, Structure and Health Implications, (Ed. II), Academic Press and AOCS Press, 2018.
[4] Borriello, A.; N. A., Miele; P., Masi; A., Aiello; S., Cavella. Effect of fatty acid composition of vegetable oils on crystallization and gelation kinetics of oleogels based on natural waxes. Food Chemistry, 2022.
[5] Borriello, A.; Masi, P.; Cavella, S. Novel pumpkin seed oil-based oleogels: development and physical characterization. LWT Food Science and Technology, 2021.
Angela Borriello
Angela Borriello sta per conseguire un dottorato di ricerca in Food Science presso l’Università degli studi di Napoli Federico II. Si occupa dello sviluppo di una nuova crema spalmabile salutistica mediante approcci innovativi come l’utilizzo di oleogel e dolcificanti naturali.