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Sostenibilità: trend emergente di mercato
La sostenibilità alimentare è fondamentale per garantire un futuro migliore per tutti.
In un mondo sempre più popolato, le sfide per garantire cibo di qualità, accessibile e sostenibile sono in netto aumento.
In questo contesto, il biscotto Chokoat rappresenta un esempio di prodotto sostenibile, poiché formulato in linea con gli SDGs dell’Agenda 2030, con particolare attenzione alla salute e al benessere (SDG 3) e alla responsabilità nella produzione e nel consumo (SDG 12).
L’idea alla base del progetto è che, da un semplice scarto, è possibile creare un prodotto sano e delizioso, riducendo gli sprechi alimentari e promuovendo uno stile di vita più consapevole e attento all’ambiente.
L’idea alla base del nome “Chokoat” deriva dall’unione degli ingredienti principali del biscotto. Il primo è “cho“, termine che rimanda alle gocce di cioccolato. Il secondo è “ok” che deriva da “okara”, mentre il terzo ed ultimo elemento è “oat“, termine che in inglese vuol dire “avena”.
Formulazione e realizzazione di Chokoat
Chokoat (Fig.2) è un biscotto formulato senza prodotti di origine animale, adatto a consumatori vegani e vegetariani; l’ingrediente innovativo nella formulazione è la farina di okara di avena, prodotto ottenuto dallo scarto di lavorazione del latte di avena.
L’idea dietro alla formulazione è stata quella di realizzare un prodotto adatto per consumatori vegani, intolleranti al lattosio e allergici all’uovo, grazie all’aggiunta di latte di avena e olio di semi di girasole, mantenendo, allo stesso tempo, le caratteristiche tipiche del biscotto da prima colazione.
Inoltre, al fine di aumentare l’appetibilità del prodotto, sono state aggiunte delle gocce di cioccolato fondente, che hanno conferito un’ulteriore texture al prodotto e migliorato le qualità sensoriali.
L’okara di avena ha donato un colore dorato e uniforme su tutta la superficie senza aggiunta di lattosio, conferendo al prodotto finale una tipica nota di tostato e vegetale.
Inoltre, grazie all’okara, il prodotto ha un alto contenuto proteico; infatti grazie alla specifica formulazione del prodotto è stato possibile utilizzare due claims nutrizionali: “fonte di fibre” e “fonte di proteine” (Tab 1).
Scheda tecnica del prodotto
- Denominazione commerciale: biscotto da prima colazione;
- aw: 0.6-0.7;
- Consistenza: friabile;
- Colore: dorato in maniera uniforme,
- Sapore: gusto dolce con note vegetali e leggermente tostate;
- Forma: ovale che ricorda il seme dell’avena e anche del cacao.
Gli ingredienti di Chokoat
Farina di frumento, farina di okara di avena, zucchero, gocce di cioccolato fondente (pasta di cacao, zucchero burro di cacao, emulsionante lecitine di soia), olio di semi di girasole, latte di avena (acqua, avena italiana (11%), alga Lithothamnium calcareum (0,35%), sale marino), agenti lievitanti (difosfato disodico (E 450), carbonato acido di sodio (E 500)), cannella in polvere.
La sua tabella nutrizionale
Analisi sensoriale per Chokoat
A seguito di un consumer test per valutare la qualità complessiva di Chokoat, i risultati ottenuti sono stati estremamente promettenti.
Il test è stato somministrato a 10 assaggiatori e le risposte alle domande del questionario sono state predisposte numericamente con valori da 1 a 5 e da 1 a 9, utilizzando le scale Just About Right (JAR) e Check all that apply (CATA), che misurano, rispettivamente, l’adeguatezza del livello di un attributo specifico, e il profilo totale del prodotto in termini di attributi.
Dai dati raccolti è emerso che la metà degli assaggiatori ha particolarmente apprezzato la qualità complessiva del prodotto, mentre tutti gli assaggiatori hanno ritenuto che il prodotto fosse complessivamente al di sopra della sufficienza.
Gli attributi valutati sono stati sapore, texture e aspetto; tutti e tre sono stati valutati in maniera positiva. (Fig. 3)
Chokoat: il biscotto che punta al futuro
Il trend che abbraccia questo prodotto è l’innovazione sia dal punto di vista di formulazione, per l’utilizzo di un ingrediente ancora poco utilizzato e innovativo rappresentato dell’okara di avena, sia dal punto di vista di packaging e produzione.
Per il sistema produttivo si è pensato a un sistema integrato, dalla produzione di latte di avena fino al biscotto, cercando di ridurre al minimo lo spreco alimentare e ottimizzando l’utilizzo delle risorse.
Si è ragionato su un impianto automatizzato e continuo con estrusione e taglio a filo, elaborazione che ben si adatta a produzioni industriali. Inoltre, come ultimo step produttivo è stata adottata una cottura prolungata e a bassa temperatura per monitorare al meglio la possibile formazione di acrilammide e al fine di abbassare l’aw intorno a 0.65 così da poter avere una shelf-life del prodotto fino a tre mesi.
Il packaging
Per poter garantire una shelf-life così lunga si è optato per un packaging innovativo che considera le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto, garantendo la food safety e le proprietà organolettiche attese.
Focalizzando l’attenzione sul biscotto Chokoat, sono stati necessari studi preliminari sui fenomeni di trasporto di massa (ossigeno e vapore acqueo) tra il prodotto e gli ambienti esterni e interni al packaging.
Il fine ultimo è evitare modifiche texturali, strutturali e possibili alterazioni fungine così come evitare l’ossidazione lipidica e possibile formazione di off-flavours.
Inoltre, il packaging primario è costituito da una confezione esterna in carta kraft e sei monoporzioni, di 50 g ciascuna, in acido polilattico (PLA) con trattamento al plasma (Fig. 4).
La scelta dell’utilizzo del PLA è in accordo con la visione aziendale in termini di sostenibilità e riciclo di “secondary raw materials”, in questo caso specifico amido di mais. La carta kraft va a rafforzare le proprietà meccaniche del PLA [3].
Invece, il trattamento al plasma è utile a migliorare della performance e delle proprietà barriere [1, 2, 4].
La confezione da sei pezzi è stata pensata come possibile acquisto settimanale. Due etichette sono previste sulla confezione esterna (Fig. 5) e interna (Fig. 6), rispettivamente.
I valori di riciclabilità, naturalezza, trasparenza e innovazione sono racchiusi nel packaging.
Per quanto riguarda la fattibilità economica, è stato delineato uno studio per l’inserimento del Chokoat sul mercato.
Da questa analisi è uscito un prezzo di vendita al pubblico di 0,60 € a biscotto da 50 g, quindi 3,60 € a confezione da 6 pz.
Il prezzo al kg è di 12 €, con un margine aziendale del 17,5%.
Conclusioni
In generale abbiamo rilevato un buon riscontro da parte dei consumatori riguardo l’introduzione nella formulazione di Chokoat della farina di okara di avena, che non solo ha conferito specifiche caratteristiche organolettiche, ma ha reso il prodotto sostenibile e allo stesso tempo adatto anche a specifiche categorie di consumatori.
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[1] Song, Ah young, Yoon Ah Oh, Si Hyeon Roh, Ji Hyeon Kim, Sea C Min. Cold Oxygen Plasma Treatments for the Improvement of the Physicochemical and Biodegradable Properties of Polylactic Acid Films for Food Packaging. Journal of Food Science, 2016. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13172
[2] Zhang, J. Application of Cold Plasma in Food Packaging. In: Ding, T., Cullen, P., Yan, W. (eds) Applications of Cold Plasma in Food Safety. Springer, Singapore, 2022 https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-981-16-1827-7_13
[3] Vikman, .M., Karjomaa, .S., Kapanen, .A. et al. The influence of lignin content and temperature on the biodegradation of lignocellulose in composting conditions. Appl Microbiol Biotechnol, 2002. https://doi.org/10.1007/s00253-002-1029-1
[4] Ozioma Forstinus Nwabor, Helen Onyeaka, Taghi Miri, Kechrist Obileke, Christian Anumudu, Abarasi Hart, A Cold Plasma Technology for Ensuring the Microbiological Safety and Quality of Foods. Food Engineering Review, 2022. https://research.birmingham.ac.uk/en/publications/a-cold-plasma-technology-for-ensuring-the-microbiological-safety-
Ornella D'Auria
Studentessa del master di II livello in "Innovation in Food Science and Technology - Michele Ferrero" presso l'Università degli Studi di Torino. Appassionata del mondo food, in particolare "New product development": filo conduttore che unisce la sua passione creativa e il continuo desiderio di scoprire ed imparare. Durante la Winter School 2022 ha dato il suo contributo sul packaging, nella scelta dei materiali e nella creazione dell'etichetta alimentare. La voglia di mettersi in gioco è ancora tanta, pronta per una nuova innovativa avventura.
Simone Frigerio
Freelancer, biologo sez A, laureato magistrale in alimentazione e nutrizione umana e Master Csqa in FSM e FCM. La forte passione per gli alimenti e i numeri lo hanno portato a lavorare come libero professionista in campo alimentare per aiutare le aziende a migliorare il rapporto qualità-prezzo. Propositivo e Determinato.
Francesca Pompei
Laureata triennale in Scienze Gastronomiche presso l'Università di Camerino , iscritta al corso magistrale in Food safety and food risk managment presso l'Università di parma. L'interesse verso l'innovazione alimentare e la sostenibilità l'ha spinta a occuparsi della parte di formulazione del prodotto. Per lei la winter school di Food hub è stata un'esperienza formativa e altamente specializzante.
Federico Sibillo
Studente di Tecnologie Alimentari presso l'Università Federico II di Napoli. Ha una grande passione per il food e per l'economia, motivo per cui un giorno vorrebbe proseguire gli studi con la magistrale in Food Marketing e strategie commerciali presso la Cattolica di Milano. In questo modo unirebbe le sue passioni in un percorso di studi specifico. Con la Winter School 2022 si è immedesimato nella figura del marketer collaborando nel team alla creazione di Chokoat e alla sua promozione sul mercato.
Simona Stefany Brusco
Laureata magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università
Mediterranea di Reggio Calabria. La voglia di crescere, ampliare le proprie
conoscenze e acquisire nuove competenze l’hanno spinta ad iscriversi alla Winter
School 2022 grazie alla quale è riuscita a creare delle solide basi nell’ambito della
ricerca e sviluppo di alimenti funzionali.
