Indice
Nel precedente articolo di questa serie abbiamo visto la definizione di pasta secondo la legislazione italiana, le proprietà nutrizionali e la diffusione del consumo di pasta funzionale.
Pasta funzionale con farina arricchita
I β-glucani sono i principali costituenti delle pareti cellulari dell’endosperma di orzo e avena e quindi un’ottima fonte di fibra alimentare solubile.
Essi hanno una struttura tale che gli permette di assorbire acqua e gelificare, possono quindi avere effetti benefici grazie all’azione ipocolesterolemizzante (agiscono sul metabolismo dei lipidi), possono ridurre l’indice glicemico e sul senso di sazietà.
Con la tecnica di arricchimento per via fisica degli sfarinati di orzo è possibile aumentare i β–glucani fino al doppio del loro contenuto iniziale, raggiungendo in alcuni casi valori dal 5-20% al 50%.
Le quantità di β-glucani presenti sul prodotto finito pasta devono essere 3g di β–glucani/die per soddisfare i requisiti salutistici fissati dal Regolamento CE 924/2006 e dalla European Food Safety Authority (EFSA), che ricalcano quelli espressi dalla FDA.
Per la realizzazione parte della semola di frumento duro o della farina di frumento tenero è sostituita in diverse percentuali dal 25 al 50%, con lo sfarinato d’orzo arricchito in β-glucani.
Materiali di scarto come arricchimenti
L’utilizzo di materiali di scarto provenienti dai processi di trasformazione agroalimentare è attualmente una delle principali strategie di economia circolare.
Questa tipologia di materiali è una sfida che il mondo scientifico sta affrontando dal momento che buona parte di questi scarti possiede delle caratteristiche interessanti che possono aumentare il valore nutrizionale dei prodotti trasformati.
Un esempio di valorizzazione e reimpiego di materiali di scarto è rappresentato dalle trebbie, il principale sottoprodotto della birrificazione.
Paste arricchite con le trebbie sono state confrontate con la pasta tradizionale per il contenuto in ceneri, proteine, β-glucani amido totale, fibre e livelli di capacità antiossidante totale.
I risultati che sono stati ottenuti hanno mostrato un contenuto medio proteico simile a quello rilevato nella pasta tradizionale; tuttavia, nelle paste addizionate con le trebbie si è osservato un aumento nel contenuto in amido fino al 4%, in capacità antiossidante totale fino al 22%, in β-glucani fino all’86% ed in ceneri fino al 37% [1].
Pasta funzionale con farine di legumi
Le farine di legumi quali piselli, lenticchie, ceci, soia, fava e cicerchia vengono usate singolarmente o miscelate tra loro.
La pasta può essere realizzata con il 100% di legumi e/o loro miscele, oppure parte della semola di frumento duro o della farina di frumento tenero è sostituita in diverse percentuali (dal 50 al 65%), con miscele di farine di legumi.
La pasta funzionale ottenuta risulta fonte di proteine e fibre.
Pasta funzionale con cereali minori gluten-free
La composizione nutrizionale della pasta funzionale senza glutine convenzionali prodotte con farine e loro miscele, quali il mais e il riso, mostrano uno sbilanciamento dei valori confrontati con quella con glutine, in quanto hanno un minor contenuto di alcuni nutrienti (calcio, ferro, tiamina, niacina e fibra) [2].
In tempi recenti si è spostata l’attenzione su alcuni cereali “minori” gluten-free, come alternativa a quelli convenzionalmente utilizzati nell’alimentazione per persone con celiachia e anche per una parte di consumatori che ricerca alternative alla pasta tradizionale.
I cereali “minori” sono colture autoctone scarsamente utilizzate e documentate e spesso trascurate dalle principali ricerche poiché raramente utilizzate dalle grandi industrie alimentari.
Nel gruppo dei cereali “minori” troviamo:
- Il grano saraceno:
per le sue caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacea.
- la quinoa;
- l’amaranto;
- il fonio;
- il teff;
- il miglio.
Essi rappresentano una buona fonte proteica, sono molto ricchi in fibra alimentare, minerali e con attività antiossidante.
Le farine di questi cereali sono miscelate fino al 20-30 % con farine di cereali senza glutine come riso e mais e grano saraceno.
Pasta funzionale simbiotica
Quando si parla di alimento funzionale “simbiotico”, ci si riferisce a un alimento che comprende sia una componente probiotica che prebiotica.
In questo articolo abbiamo trattato approfonditamente cosa sono prebiotici e probiotici.
I prebiotici sono in grado di influenzare positivamente l’ospite grazie alla capacità di stimolare selettivamente la crescita e l’attività dei microrganismi che compongono la flora intestinale dell’uomo.
I probiotici, invece, sono microrganismi vivi che aiutano a preservare la salute dell’intestino [3]. Dunque, appare chiaro come riuscire a ottenere un alimento caratterizzato da attività probiotica e prebiotica al tempo stesso, possa apportare un duplice vantaggio per il consumatore.
Tuttavia, ottenere prodotti di questo tipo non è sempre facile, soprattutto quando, come nel caso della pasta funzionale, il processo produttivo richiede una fase di cottura a elevate temperature.
Raramente i microrganismi rimangono attivi dopo un trattamento termico così intenso come quello previsto per la produzione di pane e pasta; tuttavia, negli ultimi anni diversi lavori si sono focalizzati sulla produzione di pasta simbiotica grazie all’utilizzo di batteri termo resistenti come Bacillus coagulans [4].
Prospettive future per la pasta funzionale
Sebbene il mercato della pasta secca rappresenti la maggior parte del consumo mondiale di pasta, la quota di mercato della pasta fresca è in continua crescita, associata alla convinzione inconscia del consumatore della stretta relazione tra freschezza e produzione artigianale [5].
La pasta fresca sta ricevendo attenzione da parte della comunità scientifica, in quanto si presta a poter includere diversi ingredienti come fibre, ortaggi, legumi e microalghe ma anche microrganismi benefici per la salute.
Il fatto che il mercato degli alimenti funzionali sia in espansione non è sufficiente a garantire il successo commerciale di un prodotto.
Non si può infatti confidare solo sul fatto che il mercato possa fare da traino, ma risulta fondamentale uno studio preliminare del mercato e la successiva decodifica dello stesso.
Il futuro della pasta funzionale dipenderà da come verrà collocata nell’ambito di una sana alimentazione, sempre più adeguata alle specifiche esigenze di ciascun individuo.
In ultima istanza, una chiara comunicazione e informazione da parte dei produttori saranno sempre più i driver fondamentali per un consumatore consapevole delle proprie esigenze e delle proprie scelte alimentari.
Conclusioni
La pasta funzionale può essere arricchita tramite:
- farine ricche di β-glucani;
- con materiali di scarto, come le trebbie per favorire l’economia circolare;
- da cereali minori senza glutine, per assicurare il corretto apporto di nutrienti anche a persone affette da celiachia;
- da prebiotici e probiotici ottenendo la pasta simbiotica, tramite l’utilizzo di batteri termoresistenti per ottenere microrganismi ancora vitali dopo la cottura.
Il mercato degli alimenti funzionali è sicuramente in espansione ma per garantire il successo alla pasta funzionale il traino del mercato deve essere anche accompagnato da una buona comunicazione da parte dei produttori per attrarre consumatori consapevoli.
Articolo scritto nell'ambito del progetto LOMBARDY HEALTH BIO - Bando Filiere 2022 - CUP F68C22000490003
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle tipologie di pasta funzionale interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Produzione del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] Sviluppo di paste funzionali derivanti da materiale di scarto del processo di birrificazione, Federica Taddei, Elena Galassi, Laura Gazza, Francesca Nocente – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria – Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni Agroalimentari (CREA-IT), Via Manziana 30, 00189 Roma (RM), Italia;Università Campus Biomedico, via Alvaro del Portillo 21, 00128 Roma, Italia
[2] Vici, G., Belli, L., Biondi, M., Polzonetti, V. 2016. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clinical Nutrition 35: 1236-1241 https://doi.org/10.1016/j.clnu.2016.05.002
[3] DE SIMONE, Claudio. Symbiotic functional food. U.S. Patent Application No 09/461,602, 2002. https://patentimages.storage.googleapis.com/fb/09/d3/d1f903f56a78a4/US20020044990A1.pdf
[4] Hosseininezhad, M., & Abedfar, A. (2018). A Study on the Qualitative Characteristics and Microbial Survival of Lactobacillus acidophilus and Bacillus coagulans in Probiotic Bread. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2018.10.20.738
[5] A. Bouasla, A. Wójtowicz, M.N. Zidoune, Gluten-free precooked rice pasta enriched with legumes flours: physical properties, texture, sensory attributes and microstructure,LWT Food Sci. Technol. 75 (2017) 569–577 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.10.005